L’olfatto, rispetto agli altri sensi, è in grado di cogliere sensazioni di diverso tipo, sia qualitativamente che quantitativamente. Di grandissima importanza nella degustazione, ad esso vengono ascritte le più importanti sensazioni che derivano dall’esame di un vino. L’input della ricezione perviene alla mucosa olfattiva "sita nelle fosse nasali", sulla quale si trova una sostanza "recettore" responsabile della percezione. Ogni persona ha un diverso recettore e da ciò dipende la differenza di sensibilità che esiste fra soggetto e soggetto.
Una volta che l’input perviene alle cellule della mucosa, si ha il fenomeno chiamato di assuefazione, il quale consente un processo di selezionamento delle diverse sostanze odorose. Potremo avere, allora: aspirazione diretta o percezione per via retro nasale dove, la prima si riferisce a un processo mediante il quale si annusa più volte e in modo profondo, mentre la seconda quando, senza più il vino in bocca, si espira. L’aspirazione diretta permette una più completa identificazione delle diverse sensazioni, mentre la percezione per via retro nasale consente alle sostanze volatili di pervenire agli organi olfattivi.
Entrambi questi metodi di percezione delle sostanze odorifere permettono di identificare, rispetto al vino in esame, i seguenti parametri: franchezza "impressione riferita a mancanza di disarmonie o sgradevolezze"; finezza "riferita alle qualità della sensazione"; intensità "sensazione riferita alla forza odorosa sia per qualità che per quantità di sostanze volatili, responsabili della percezione odorosa".
L’esame olfattivo consente di cogliere aroma, odore e profumo del vino.
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