La Cantina Senesi si occupa essenzialmente di commercializzazione di vini, con una rete che tocca, molte realtà vinicole di tutta la penisola: passando attraverso i vini più interessanti che il mercato propone. Il tutto operando una scelta dettata dalla cura e dalla passione, avendo come obiettivo preciso quello di soddisfare il consumatore, proponendogli un prodotto dove il rapporto qualità/prezzo è realmente un valore assoluto.
domenica 16 dicembre 2012
DEGUSTARE IL VINO
La lingua, organo sede centrale del gusto, presenta particolari cellule, dette gustative, capaci di distinguere quattro tipi di sensazioni gustative: dolce, amaro, salato, acido. Ognuna di queste sensazioni ha specifici recettori che sono disposti in determinate zone della lingua e non in altre. Anche se durante la degustazione si percepiscono tutti e quattro i gusti, il dolce e l’acido sono quelli che prevalgono. Importante sottolineare il ruolo della saliva che permette l’effetto diluizione. La differenza di età e il numero delle cellule fanno variare la sensibilità da individuo a individuo.
Quando si degusta, in genere, le prime sensazioni sono di tipo gradevole. Gli zuccheri "glucosio e fruttosio" e gli alcoli "etanolo e glicerina" sono le sostanze che determinano, proporzionalmente al loro livello di concentrazione, la sensazione ‘dolce’ che viene percepita immediatamente e domina per ¾ secondi. Un vino sarà secco o asciutto se è completamente fermentato e contiene solo alcune tracce di zuccheri. Sarà abboccato qualora si senta maggiormente il sapore dolce, amabile se questa sensazione è nettamente distinguibile e, infine, dolce, quando predomina e persiste.
Al contrario il sapore ‘amaro’ è l’ultimo ad essere percepito e può dare sensazioni sgradevoli, se non addirittura repulsive. E’ più facilmente riscontrabile nei vini rossi, ricchi di tannini, sostanze responsabili, appunto, del gusto amaro, rispetto ai bianchi, nei quali è assente la loro azione astringente. Il vino, sulla base di questo parametro potrà essere amarognolo "leggermente amaro" o amaro se il gusto è sgradevole e persiste.
L’acidità è dovuta essenzialmente agli acidi che sono presenti nel vino. Spesso questo tipo di sensazione va a coprire, durante la degustazione, quella dolce, mentre sarebbe opportuno che non fosse né troppo forte né troppo debole.
Infine, il sapore salato è dovuto ai Sali presenti in scarsissime quantità e, per questo motivo, non viene percepito perché coperto dagli acidi.
Spesso vengono ad associarsi sensazioni, acido-salate che così si distinguono: molli, sapide, fresche, acidule, in una scala crescente che va dalla mancanza totale di acidi a un loro eccesso.
In genere, quando si degusta un vino, si va a cercare la giusta armonia tra le diverse componenti precedentemente elencate. Solitamente, due sono le sensazioni che si avvertono nettamente distinte l’una dall’altra: quella di acidità "dovuta agli acidi del vino" e quella morbida "determinata da tutte le altre sostanze costitutive del vino" che va ad equilibrare la prima.
Ancora, è possibile includere altri due importanti tipi di sensazioni: quelle tattili "chimiche-meccaniche" e quelle termiche.
Le prime sono dovute alla presenza di sostanze colloidali oppure alla presenza di gas o di acidi volatili. In genere si distinguono in frizzanti, dovuti alle bollicine gassose che vanno a picchiettare sulle mucose; pungenti per la presenza di sostanze volatili; morbide, piacevoli, determinate dalla glicerina e dalle sostanze zuccherine; vellutate, simili a quelle morbide e, infine allappanti che si manifestano con sensazioni di ruvido sulla lingua.
Le sensazioni termiche, invece, possono essere di fresco o di caldo. Nel primo caso il vino è piuttosto acidulo e frizzantino, nel secondo sono indice di un vino con discreta quantità di alcol.
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