La lingua, organo sede centrale del gusto, presenta particolari cellule, dette gustative, capaci di distinguere quattro tipi di sensazioni gustative: dolce, amaro, salato, acido. Ognuna di queste sensazioni ha specifici recettori che sono disposti in determinate zone della lingua e non in altre. Anche se durante la degustazione si percepiscono tutti e quattro i gusti, il dolce e l’acido sono quelli che prevalgono. Importante sottolineare il ruolo della saliva che permette l’effetto diluizione. La differenza di età e il numero delle cellule fanno variare la sensibilità da individuo a individuo.
Quando si degusta, in genere, le prime sensazioni sono di tipo gradevole. Gli zuccheri "glucosio e fruttosio" e gli alcoli "etanolo e glicerina" sono le sostanze che determinano, proporzionalmente al loro livello di concentrazione, la sensazione ‘dolce’ che viene percepita immediatamente e domina per ¾ secondi. Un vino sarà secco o asciutto se è completamente fermentato e contiene solo alcune tracce di zuccheri. Sarà abboccato qualora si senta maggiormente il sapore dolce, amabile se questa sensazione è nettamente distinguibile e, infine, dolce, quando predomina e persiste.
Al contrario il sapore ‘amaro’ è l’ultimo ad essere percepito e può dare sensazioni sgradevoli, se non addirittura repulsive. E’ più facilmente riscontrabile nei vini rossi, ricchi di tannini, sostanze responsabili, appunto, del gusto amaro, rispetto ai bianchi, nei quali è assente la loro azione astringente. Il vino, sulla base di questo parametro potrà essere amarognolo "leggermente amaro" o amaro se il gusto è sgradevole e persiste.
L’acidità è dovuta essenzialmente agli acidi che sono presenti nel vino. Spesso questo tipo di sensazione va a coprire, durante la degustazione, quella dolce, mentre sarebbe opportuno che non fosse né troppo forte né troppo debole.
Infine, il sapore salato è dovuto ai Sali presenti in scarsissime quantità e, per questo motivo, non viene percepito perché coperto dagli acidi.
Spesso vengono ad associarsi sensazioni, acido-salate che così si distinguono: molli, sapide, fresche, acidule, in una scala crescente che va dalla mancanza totale di acidi a un loro eccesso.
In genere, quando si degusta un vino, si va a cercare la giusta armonia tra le diverse componenti precedentemente elencate. Solitamente, due sono le sensazioni che si avvertono nettamente distinte l’una dall’altra: quella di acidità "dovuta agli acidi del vino" e quella morbida "determinata da tutte le altre sostanze costitutive del vino" che va ad equilibrare la prima.
Ancora, è possibile includere altri due importanti tipi di sensazioni: quelle tattili "chimiche-meccaniche" e quelle termiche.
Le prime sono dovute alla presenza di sostanze colloidali oppure alla presenza di gas o di acidi volatili. In genere si distinguono in frizzanti, dovuti alle bollicine gassose che vanno a picchiettare sulle mucose; pungenti per la presenza di sostanze volatili; morbide, piacevoli, determinate dalla glicerina e dalle sostanze zuccherine; vellutate, simili a quelle morbide e, infine allappanti che si manifestano con sensazioni di ruvido sulla lingua.
Le sensazioni termiche, invece, possono essere di fresco o di caldo. Nel primo caso il vino è piuttosto acidulo e frizzantino, nel secondo sono indice di un vino con discreta quantità di alcol.
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